En ce week-end, c'est le moment de se faire un bon petit plat. Cà nous change un peu de la politique locale à Noisy-le-Sec, n'est-ce pas ? Donc, en attendant de savoir ce que va nous proposer notre nouvelle majorité municipale (On le saura sans doute au conseil municipal de mars puisqu'il faut voter le budget 2011 avant fin avril), et dans le même esprit que notre post du 5 mars 2010 sur une recette de Noix de Saint-Jacques préparées à la provençale, aujourd'hui je vous propose des cailles flambées au whisky servis avec un riz sauce champignons.

Les ingrédients (pour deux personnes)

Photo 1  ci-dessous

- Les Cailles : 1 à 2 cailles par personnes. Cela dépend de votre appétit et de leur taille.
- Un bon morceau de beurre
- 1/2 boite de fond de veau
- 200 gr de champignons coupés en 2
- 1/2 gros oignon émincé
- 10 cl de whisky
- 100 gr de riz
- Sel et poivre

Ustensiles :

- 2 faitouts avec couvercle
- 2 plats ou assiettes
- 1 cuillère et 1 fourchette en bois
- 1 gant de cuisine ignifugé
- 1 passoire

On se lance

- Préparez l'émincé d'oignon et les champignons dans une première assiette.

- Faire fondre le gros morceau de beurre dans votre faitout et laissez-le devenir un peu marron mais pas trop (photo 2 ci-dessous).

- Lorsque le beurre est presque fondu, y faire revenir les cailles jusqu'à ce qu'elles brunissent un peu. Avec vos ustensiles en bois, retournez-les régulièrement en écartant bien les pattes ( photo 3 ci-dessous)

- Ensuite, lorsqu'elles sont bien brunies partout, retirez-les et mettez-y le 1 /2 oignon émincé bien réparti sur le beurre au fond du faitout (photo 4 ci-dessous).

                              

- Laissez l'émincé d' oignon brunir un peu tout en mélangeant régulièrement avec la cuillère en bois, puis replacer vos cailles dans la marmite. Ensuite y ajouter les champignons, bien répartis autours des cailles. N'hésiter pas à bien mélanger quelques minutes l'émincé  et les champignons, tout en retournant vos cailles fréquemment. (Photo 5 ci-dessous)

Le flambage : Attention à la sécurité

Nous voici arrivés au moment où nous allons flamber les cailles. Il faut être prudent, en particulier s'il y a des enfants. Attention en particulier à vos mains et votre visage. Faire aussi attention aux meubles de cuisine placés au dessus de la cuisinière. Préférez pour cette opération un espace bien dégagé en hauteur. Les flammes montent haut !

Précautions : L'opération de flambage nécessite d'éloigner les enfants. Ayez à porté de main le couvercle du faitout et un gant de cuisine ignifugé.

Versez le whisky sur les cailles (environ 5cl par caille selon la grosseur et le goût que vous voulez donner à votre sauce), puis immédiatement faire flamber. Le port du gant ignifugé et l'utilisation d'une allumette (préférable au briquet) sont conseillés.

L'embrassement est immédiat.

Laisser flamber pour bien dorer les cailles (Photo 7 ci-dessus).

1ère cuisson : 15 à 20 minutes

Lorsque les cailles ont fini de flamber, remplissez le faitout d'eau jusqu'à couvrir les cailles. Pour ma part, j'ai couvert de beaucoup d'eau (seulement 2 cailles dans le faitout au lieu de 6), n'hésitez-donc pas à noyer les cailles. Cette eau de cuisson servira ensuite pour la préparation de riz.  Laissez-cuire 15 minutes avec le couvercle. La vapeur d'eau ainsi dégagée va attendrir la viande qui n'en sera que plus moelleuse. De plus vous gagnez de l'énergie puisque le temps de cuisson est moins long (photo 8 ci-dessous).

Cette première cuisson se fera à feux moyen.

Trop d'eau ? Non, elle sert pour le riz

- A la fin de cette première cuisson, et avec seulement deux cailles, vous allez avoir trop d'eau pour faire la sauce.

                              

- Retirez les cailles du faitout  et mettez-les dans une assiette (photo 9 ci-dessus) . Puis versez 1/3 de l'eau de cuisson des cailles dans le second faitout (à travers la passoire pour récupérer les émincés d'oignon et champignons - photo 10 ci-dessous), celui où vous préparerez le riz. Récupérer ce qu'il y a dans la passoire et remttez dans le 1er faitout.

                              

- Puis versez 1/2 de la boite de fond de veau dans le premier faitout. Mélanger bien avec les champignons et l'émincé d 'oignon - photo 11 ci-dessous).

                            

2ème cuisson : 25 à 30 minutes

- Une fois le fond de veau bien délayé, salez et poivrez à votre convenance. Puis replacez-y vos cailles et laissez mijoter environs 20 à 25 minutes à feux doux(toujours avec le couvercle pour attendrir la viande - Photos 12 & 13 ci-dessous).

                            

Préparation du riz et de la sauce

Ensuite, goûter l'eau  (composée en principe à 1/3 d'eau de cuisson du premier faitout et 2/3 d'eau) : Selon votre goût vis-à-vis du whisky, rajouter un peu de ce dernier (5 à 10 cl) si le goût n'est pas assez prononcé ou au contraire de l'eau s'il est trop présent. Portez ce mélange à ébullition.

Lorsque l'eau est bouillante, versez-y votre riz. Pour ma part j'utilise des sachet tous prets : 100gr pour deux personnes. Laissez cuire le riz à votre convenance pour qu'il soit bien tendre.

Pendant la cuisson du riz, une dizaine de minutes environs, surveiller vos cailles qui mijotent dans le premier faitour. N'hésitez pas à remuer régulièrement la sauce et tourner vos cailles.

Lorsque le riz est cuit, sortez-le puis égouttez. déposez des noisettes de beures sur le riz et mélanger.

Présentation finale

Préparez  les assiettes de vos convives. Déposez-y un lit de riz sur lequel vous disposez vos cailles. Je ne sais pas ce que préconiserait une école hôtelière pour la présentation des cailles : Sur le dos ou l'inverse ? Personellement je les ai disposées tête-bêche (photo 14 ci-dessous).

Puis disposez vos champignons autours des cailles.

Enfin versez votre sauce qui devrait être fluide mais onctueuse sur l'ensemble de la présentation. (Photo 15 ci-dessous).

Servir à vos convives

Certaines recettes conseillent de servir avec un bon vin de bordeau rouge (*). Pour ma part, je ne suis pas une spécialiste du vin, mais j'ai proposé comme accompagnement un Merlot 2010, vin rouge du Pays d'Oc (*), qui convient bien aux volailles et qui pourra vous accompagner tout au long du repas pour peu que vous proposiez ensuite un fromage de caractère (Pourquoi pas un Munster flambé au Cognac ?). - photo 16 ci-dessous -

N'oubliez pas de présenter une assiette creuse comme poubelle de table, ainsi qu'un rince-doigts.

Il ne me reste plus qu'à vous souhaiter un bon appétit.

Et dans la cuisine de Noisy-le-Sec, on nous mijote quoi comme budget ?

(*) à consommer avec modération

Muriel Nicolau-Bergeret
© 06 févier 2011 - JENB PRODUCTIONS

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